Tri Dewanti W Mubandrio
Kerupuk Puli atau Kerupuk Gendar dan Bakso makanan kegemaranku...
Siapa yang tidak doyan krupuk puli atau krupuk gendar..itu krupuk dari nasi atau dari tepung juga bisa...yang dalam pembuatannya pasti menggunakan garam bleng agar dapat mekar waktu digoreng dan renyah...Pasti deh semua suka kan ?... Bakso..hm...kayaknya tidak ada orang yang tidak doyan bakso...dari anak-anak sampai orang tua pasti menyukai bola-bola kenyal ini. Tetapi tahukah anda...kerupuk puli atau krupuk gendar yang renyah dan gurih itu..ternyata tidak aman untuk kesehatan...lho? juga bakso-bokso yang dijual sekarang ini juga tidak aman...bukan karena dagingnya..tetapi dalam pembuatannya ditambahkan garam bleng atau boraks agar bola-bola bakso menjadi lebih kenyal dan keras tidak lembek..
Penggunaan bleng dan boraks saat ini semakin meluas bahkan lontong, kue lupis dan mie juga menggunakan bleng atau borak...Dimana mendapatkan makanan yang aman ya..kalau begini ??....
Apakah Garam Bleng dan Boraks itu?
Bleng = Natrium Biborat = Natrium Piroborat = Natrium Tetraborat
adalah campuran garam mineral dengan konsentrasi yang cukup tinggi, adalah bentuk tidak murni dari boraks.
Kalau asam borat yg murni biasanya dibuat oleh industri farmasi dan dikenal dengan nama Boraks. Sedangkan Bleng dibuat secara tradisional dari ladang garam atau kawah lumpur seperti di Bledug Kuwu, Jawa Tengah.
Garam bleng ini biasanya sering dipakai dalam pembuatan makanan tradisional seperti krupuk Legendar atau krupuk puli ada juga yang menyebatnya karak karena dibuat dari karak nasi atau intip = bhs Jawa.
Bleng merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan (Anonymous ,2005). Bleng merupakan garam mineral yang dimana kandungan didalamnya terdapat asam borat sebanyak 0,4 persen dengan berat jenis 1,0012 kg/l (Purnomo, 2007).
Boraks berbentuk serbuk kristal putih, tidak berbau, larut dalam air, tidak larut dalam alkohol, PH : 9,5. Boraks merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa yang bagus, misalnya bakso dan kerupuk. kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya bagus dan renyah.
Bahaya Bleng atau Boraks
Boraks maupun bleng tidak aman untuk dikonsumsi sebagai makanan, tetapi ironisnya penggunaan boraks sebagai komponen dalam makanan sudah meluas di Indonesia. Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks memang tidak serta berakibat buruk terhadap kesehatan tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap dalam tubuh secara kumulatif. Seringnya mengonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak, dan ginjal.
Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, hingga kematian.
Aduhh..amat-amit deh..mosok makan krupuk atau bakso menjadi sakit...sih..!!
STPP Pengganti Bleng atau Boraks
Melihat dampak mengkonsumsi makanan yang mengandung bleng atau boraks yang begitu mengerikan.. perlu dilakukan bahan penggantinya yang aman..Penelitian ini telah saya lakukan bersama mahasiswa pada kerupuk puli dan bakso..Hasilnya bleng atau borak dapat diganti peranannya oleh STPP(Sodium Tripolyphosphate).
Sodium tripolyphosphate merupakan senyawa polifosfat dari natrium dengan rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau.
Kelarutan STPP dalam air sebesar 14,5 gr per 100 ml pada suhu 250C, nilai pH sebesar 9,8 pada suhu 200C. Senyawa fosfat (STPP) banyak digunakan dalam industri pangan karena memiliki beberapa sifat kimia dan fungsi yang menguntungkan. Menurut Dziezak (1990), sifat-sifat fosfat yang utama adalah (1) sebagai buffer dan pengontrol pH, (2) dapat menginaktifasi ion logam yang biasanya merusak sistem pangan dengan membentuk endapan seperti kation kalsium, magnesium, tembaga dan besi, (3) berperilaku sebagai polivalensi dan polielektrolit. Fosfat juga berperan dalam hal nutrisi melalui pembentukan kompleks yang stabil dengan kalsium, besi dan magnesium yang memungkinkan nutrient tersebut terserap dinding usus dapat digunakan oleh tubuh.
STPP dapat pula bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat diester atau ikatan silang antar gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati menjadi kuat, tahan terhadap pemanasan, dan asam sehingga dapat menurunkan derajat pembengkakan granula, dan meningkatkan stabilitas adonan.
STPP mampu menambah citarasa, memperbaiki tekstur, mencegah terjadinya rancidity (ketengikan), dan meningkatkan kualitas produk akhir dengan mengikat zat nutrisi yang terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin dan mineral (Shand, et al., 1993). Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas (1997) bahwa STPP dapat menyerap, mengikat dan menahan air, meningkatkan water holding capacity (WHC), dan keempukan. Menurut FDA (Food and Drug Administration) penggunaan alkali fosfat adalah 0,5 % pada produk. Penggunaan melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan produk, yaitu terlalu kenyal seperti karet dan terasa pahit.
Krupuk Puli dan Bakso bebas bleng dan boraks
Penelitian yang telah saya lakukan dapat mengganti peran bleng dan borak pada krupuk puli dan bakso..Penggunaan STPP 0,5% pada krupuk puli dan 0,25% pada bakso membuat krupuk puli dan bakso menjadi aman...gak perlu was-was lagi..
Bagaimana ? sudah waktunya para produksen krupuk dan bakso meninggalkan bleng atau boraks demi keamanan makanan kesukaan tercinta ini...
Tidak ada komentar:
Posting Komentar